上一期我們聊了云南滇紅，這期和各位聊一聊秋冬季大家都比較喜愛的普洱熟茶。自《老徐談茶》上線以來，很少給大家介紹熟茶，也就那么幾款。很多茶友都在問一個相似的問題——要找到一款心儀的熟茶太難了！我也有同感，之前在《老徐談茶》節(jié)目中斷斷續(xù)續(xù)給大家講過其中的緣由，但沒有系統(tǒng)性的討論過，今天就和大家詳細(xì)地說一說。
決定一款熟茶品質(zhì)好壞基本上有三大方面：第一是用料的品質(zhì)，第二是制作的工藝，第三是渥堆發(fā)酵的地方、地區(qū)。
其一，一般制作熟茶的原料都不會太好，這是因為茶葉經(jīng)過渥堆發(fā)酵之后地域特征基本消失了，很難通過品嘗來確定出它的產(chǎn)地。另外，與生茶相比熟茶的售價偏低，再加上制作熟茶的損耗比較大，因此就要求制作熟茶的原料成本必須要低，否則就是出力不討好。比如現(xiàn)在市場上有冰島熟茶、老班章熟茶，但你喝得出來它是冰島的熟茶、老班章的熟茶嗎？它的地域特征基本上沒有了，誰會花一萬多塊錢或者是兩萬多塊錢一公斤去買熟茶，這基本上是不可能的事，除非你是超級玩家，特別訂制。市場上到處都是老班章熟茶、冰島熟茶，大家看看就好了，把一萬多塊錢兩萬多塊錢一公斤的茶做成幾百塊一公斤，你覺得世界上有這種人嗎？而且制作熟茶帶有一定的風(fēng)險，比如起堆后遇上陰雨連綿，或者什么意想不到的情況發(fā)生損失就大了。
基于上面這些原因，制作熟茶的原料基本上只能用成本最低的雨水茶，好一點的會拼少量的春茶和秋茶進(jìn)去增厚一點茶味。
其二工藝，說實話真正能發(fā)酵出好茶的師傅并不多，大多數(shù)的技術(shù)是真的不敢恭維。發(fā)酵熟茶需要有極強(qiáng)的責(zé)任心和細(xì)致的觀察能力，發(fā)酵一堆茶幾十支溫度計插在上面，每天都要一支一支仔細(xì)去觀察去記錄，堆溫過高過低都不行，一旦溫度偏離正常范圍，就要迅速采取相應(yīng)措施，否則這茶味就不對了，要找到這種既經(jīng)驗豐富又有極強(qiáng)責(zé)任心，并且還能吃苦的師傅并不是一件容易的事。再加上熟茶對成本的控制比較嚴(yán)格，給出的工資也不會很高，這就更難了。如果在50來天的渥堆發(fā)酵期間內(nèi)遇上陰雨連綿，那這茶基本上就不會有好味道了。個人經(jīng)驗發(fā)酵熟茶最好的時間是10月上旬起堆，這段時間大概率不會遇到天氣不給力的情況，當(dāng)然這一點制作茶的同行基本都知道，問題是不可能一年四季只發(fā)酵這一次茶，一個兩個月的時間能弄出多少茶來？其余時間干什么？白白發(fā)著工資讓場地閑著？單從發(fā)酵熟茶的黃金時間上來看，好的熟茶就不多。
其三發(fā)酵渥堆的地區(qū)，在普洱茶界有一個絕大多數(shù)人都認(rèn)可的共識，就是發(fā)酵普洱熟茶最佳地點是勐海，當(dāng)然我也認(rèn)同這個觀點。勐海發(fā)酵出來的熟茶確實和其它地方發(fā)酵出來的茶口感、茶味不一樣，這和當(dāng)?shù)氐奈⑸锓N群、自然環(huán)境有密切關(guān)系。當(dāng)然這也可能和先入為主的人性有關(guān)吧，畢竟普洱熟茶最先批量投入市場的就是勐海茶廠和昆明茶廠的產(chǎn)品，而昆明茶廠市場認(rèn)可度一直以來都不如前者。
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